Vino y cambio climático. Riesgo y oportunidad

El cambio climático es una de las cuestiones más preocupantes para el sector del vino cuya producción guarda una relación intrínseca con la naturaleza.

No solo existe el aumento de las temperaturas. Percibimos lo que podemos llamar un desorden climático generalizado que afecta al vino. Llueve cuando no debería, se experimentan primaveras muy secas (cuando la planta está creciendo y tiene más necesidades hídricas), granizos inesperados que destrozan viñedos, excesiva humedad en épocas de crecimiento vegetativo. Las enfermedades cambian, mutan y se desplazan.

Habitualmente las mejores añadas se dan en las temporadas con primaveras lluviosas y veranos cálidos, puesto que así se acelera la maduración de la uva y se obtienen vinos tempranos de calidad. Sin embargo, la variación de las condiciones atmosféricas y la gradual subida de las temperaturas provoca alteraciones en los viñedos. Los inviernos son más secos y benignos que antaño y empieza a ser frecuente que se produzcan dañinas heladas tardías. Cambios de ciclo que provocan que la uva de determinadas Denominaciones de Origen maduren mal y se pierda calidad en los vinos resultantes.

El calentamiento global lleva a que zonas donde antes era impensable plantar viñedos estén empezando a ser cultivables para vinos de mayor calidad. Muchos productores están adquiriendo tierras situadas al norte de sus tradicionales zonas de origen. Territorios de latitudes septentrionales han entrado con fuerza en el mercado.

El vino en el mundo

En el este de Alemania, en el Land de Sajonia-Anhalt (Sachsen-Anhalt), la ruta del vino Saale-Unstrut, era hasta ahora considerada oficialmente la ruta vinícola más septentrional de Europa. En la actualidad, incluso en la isla frisia de Föhr (a menos de 40 kilómetros de Dinamarca) adaptada a la brisa del mar, crece la variedad local de Riesling conocida como Johanniter. En la isla se producen varios vinos blancos.

En Bélgica la producción de vino se ha cuadruplicado en la última década y la superficie de viñedos ha crecido todavía más deprisa. La historia vinícola de Bélgica se remonta a la época romana. La tradición se ha retomado con el castillo productor de vino de Genoels-Elderen. Emulando a la buena cerveza belga, los vinos evolucionan bien.

Reino Unido, Noruega, Dinamarca y Suecia son cuatro paradigmas de países donde la producción del vino crece ya a un ritmo superior al 40% anual.

El sur de Inglaterra, donde en el pasado la viticultura de calidad era una quimera, produce magníficos vinos espumosos a base de Pinot Noir y Chardonnay. Es notorio el éxito de la bodega Ridgeview en Sussex. No obstante, la inestabilidad del cambio climático seguirá a un ritmo y veremos que zonas como Inglaterra podrán sufrir las duras consecuencias.

Escocia podría verse obligada a cambiar su bebida nacional, el whisky, por el vino si continúa el calentamiento global. Ya los celtas cultivaban uvas para vino y sidra. Sus tierras altas (Highlands) o la zona del Lago Ness podrán rivalizar un día no lejano con el Valle del Loira y crear variedades de Pinot Noir o Chardonnay.

En Noruega, Lerkek-sa, cerca de la región de Flatdal, presume de ser el viñedo comercial más septentrional del mundo. Se encuentra a igual latitud que Anchorage, Alaska. La variedad de uva que cultivan es la Solaris, particularmente resistente al frío. Lo novedoso es que debido al cambio climático el viñedo está experimentando con otros 20 tipos de uvas.

En Suecia la publicidad de bebidas alcohólicas no está permitida pero esto no impide que sus vinos sean conocidos a nivel nacional. Aumenta la popularidad de catas y degustaciones y hay cada vez más vinos sugerentes como los del viñedo Astad Vingard, a unos 500 kilómetros al oeste de Estocolmo.

En Islandia todavía no crecen las uvas. Un enólogo inventó una cerveza que parece vino y aparentemente sabe igual. El Kvöldsól está hecho a base de moras, arándanos y ruibarbo. Debido a sus propiedades antioxidantes, es conocido allí como el elixir de la juventud. Tal vez en los próximos años, con el aumento de las temperaturas, podrían agregar uvas a su receta.

En el este de Europa puede citarse el caso de Ucrania donde la viticultura ocupa un lugar preferente dentro de las fundamentales labores agrícolas. El vino es de gran relevancia. Hay una fuerte demanda doméstica si bien el país busca mercados alternativos para la exportación. En Crimea, ahora ocupada por Rusia, la historia del vino se remonta al Zar Nicolás II. Los viñedos crecen gracias al clima templado del mar Negro. Se dice que el vino Massandra Madeira fue servido en la conferencia de Yalta, en 1945.

En Rusia quizá el vino pueda llegar a codearse con el vodka. Los viñedos de la zona de Bélgorod datan de finales de la Edad Media. Los turcos y los tártaros afirmaron que en esta región se podían cultivar uvas y en el siglo XIX, colonizadores franceses llegaron de Burdeos y Borgoña y trajeron sus conocimientos sobre la elaboración de vinos.

Hasta en Siberia hay tradición vinícola. Ya en época zarista se producía vino. Las gélidas temperaturas no asustan a los viticultores siberianos que en 2007 y con cooperación francesa retomaron la idea de producir vino. En 2009, un productor local decidió llevar esto al siguiente nivel, y producir el primer vino siberiano a escala industrial. Sus dos uvas principales son Pinot Noir y Moscatel.

En Canadá, la Península de Niágara se encuentra en latitud 43° N, a la misma altura que Borgoña, el norte Italia o el norte del Valle de Napa, California. Sus condiciones vienen bien a cepas como Pinot Noir, Chardonnay, Riesling y Gewürztraminer. Además se elabora Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot con buenos resultados. En esta zona interesa ante todo resaltar el caso de Columbia Británica. A unas 5 horas al noreste de Vancouver se encuentra el lago Okanagan, donde los vinos solían ser experimentales. Sin embargo hoy, con el calentamiento global, la temporada de cosecha es lo bastante larga como para cultivar Merlot y Chardonnays de pura cepa.

El vino en España

¿Y en España? Las previsiones no son halagüeñas: un aumento de entre 2 y 6º C a finales de este siglo. Entre los cambios directamente relacionados con el calentamiento y la sequía está el aumento en la gradación alcohólica de los vinos (pueden pasar de 13,5 a 14,5 grados), ya que la uva genera más azúcar y esto provoca que produzca más alcohol cuando fermenta. Otro desajuste es el del adelanto de la vendimia (en torno a 15 ó 20 días si lo comparamos con datos de hace 40 años).

Como sucede en el resto del mundo en este escenario no hay una solución inmediata para el viñedo. Pero sí se puede trabajar con las variedades existentes e incluso, con el desarrollo de nuevas variedades resistentes a altas temperaturas y estrés hídrico. Y es que si bien la viña es un cultivo resistente al estrés hídrico, los episodios de calor extremo le pueden causar mucho daño. Para hacer un buen vino se necesita mucha agua. Por botella de vino son necesarios tres o cuatro litros. Es de temer que el mayor estrés se sufrirá en La Mancha, donde la superficie de viñedos es más extensa y la desertificación está avanzando a un ritmo alarmante. Habrá problemas asimismo en Extremadura y Levante.

El enólogo ha de plantear junto con el viticultor el futuro de sus vinos a 10 ó 20 años vista. Hay diversas variables en viticultura que no se pueden modificar ni elegir: el clima, la latitud, altitud (cada 100 metros la temperatura se reduce 0,7º C), composición del suelo… Existen zonas en la Ribera del Duero a 900 metros de altitud que aun estando al sur de Burdeos son más frescas que esta. También en Castilla-La Mancha hay áreas que superan los 1.000 metros. Esto marca una gran diferencia entre las distintas comarcas de producción.

Es urgente tomar medidas de gestión hídrica, de adaptación de algunas variedades a la nueva realidad (el cambio climático puede modificar los periodos de maduración) y desde el punto de vista político debe existir un apoyo claro a los viticultores. Todos los países están afectados. Suráfrica por la sequía. California por la proliferación de incendios. Portugal o Chile han avanzado en reducir sus emisiones de CO2. España trabaja intensamente en la gestión del agua.

Las oportunidades

A nivel mundial, Estados Unidos y Australia son los líderes en investigación vitícola y cambio climático. En nuestro país la empresa líder en combatir el cambio climático es Bodegas Torres. Una pequeña parcela suya en el Alto Penedés es una especie de laboratorio en miniatura sobre los efectos del calentamiento en la vid.

Es destacable su compromiso por reducir las emisiones de CO2 en un 30% durante el período comprendido entre 2008 y 2030. La empresa está llevando a cabo un exigente proceso interno para reducir el consumo energético (sobre todo de combustibles fósiles), apostar por las energías renovables y ayudar a sus proveedores a hacer lo propio.

A nivel vitícola, en Torres se trabaja con diversas técnicas que reducen la incidencia de las altas temperaturas: uso de porta injertos más resistentes, orientación de las nuevas plantaciones con mayor sombreo, trabajo con la vegetación y la conducción para proteger a la uva del sol directo, etcétera. El perfeccionamiento del riego por goteo, la captación de agua de lluvia y una mejor comprensión de las necesidades hídricas de la planta, son otras de las líneas de trabajo.

Conviene señalar a modo de conclusión que pese al gigantesco desafío que supone el cambio climático el sector del vino está imbuido de una sensación general de oportunidad. Una razón fundamental es el enorme potencial del mercado asiático aún por desarrollar.

La otra gran oportunidad se presenta con el desarrollo de la “economía circular”. La lucha contra el cambio climático requiere de fuertes inversiones. Es fundamental adaptarse y trabajar para reducir las emisiones y mitigar el colapso ecológico. Utilizamos conceptos tales como reciclar, reutilizar y apostar por energías renovables. La idea engloba aquellos modelos de actuación basados en el conocimiento y utilización de recursos disponibles, aprovechando procesos y métodos biológicos que nos puedan proporcionar bienes y servicios de manera sostenible.

Como ejemplo, se puede citar el controvertido uso del vidrio. La calidad se vale del vidrio para el envase. Los consumidores piensan que basta con llevar la botella al contenedor de reciclaje. Pero para producir y reutilizar el vidrio es necesaria mucha energía y emite gran cantidad de gases contaminantes. Un problema que se intensifica cuando el productor para dar una imagen más prestigiosa al vino decide utilizar botellas muy pesadas.

El sector vitivinícola, con su tendencia a la sostenibilidad, maneja términos como aprovechamiento de subproductos, reciclado de materias, reducción de emisiones, ahorro energético y uso de nuevas tecnologías. Los aplica en cualquiera de las fases de la cadena de valor del sector de la viña y el vino, conjugando bioeconomía y modelos de gestión.

Hay motivos para la esperanza. La sensibilización por los retos medioambientales del cambio climático es equiparable al dinamismo y optimismo del sector del vino.