Gastronomía, diplomacia y Art de Vivre à la française

La residencia del embajador de Francia en Madrid, Jérôme Bonnafont, se prepara para recibir a los invitados a la cena que, en el marco de la operación Goût de France (Sabor de Francia), se celebra el 19 de marzo. No es el único embajador pendiente de que cada detalle se ajuste al milímetro a la liturgia del repas gastronomique à la française reconocido por la Unesco como patrimonio inmaterial de la Humanidad en 2010. Como Bonnafont, todos los embajadores de Francia ultiman detalles. Y más de 1.300 chefs alrededor del mundo. En España participan 35 restaurantes.

Laurent Fabius, ministro de Asuntos Exteriores de Francia, retó a los diplomáticos a finales de octubre, tras ofrecerles un almuerzo gastronómico: “A votre tour!”. Y ellos se lanzaron a la tarea de ofrecer la imagen de Francia con una de sus mejores cartas: la gastronomía.

Bonnafont nos recibe en su despacho de Madrid para hablar de gastronomía francesa y de gastrodiplomacia. Sin duda, el asunto le apasiona.

María José Martínez Vial. En octubre pasado Laurent Fabius, ministro de Asuntos Exteriores de Francia lanzó la Operación Goût de France. ¿En qué consiste?

Jérôme Bonnafont. La idea de Laurent Fabius es que hay que promocionar todas las dimensiones de la imagen de Francia, para que en el desarrollo de nuestro trabajo diplomático podamos proyectar algo que le hable a la gente. Y la gastronomía francesa es algo que le habla a la gente.

Entonces hay un encuentro, el encuentro entre Laurent Fabius y Alain Ducasse, que han pensado, ¿por qué no poner un gran proyector sobre la gastronomía francesa, sobre el repas gastronomique à la française (almuerzo gastronómico a la francesa)? Se trata de un elemento del patrimonio cultural  inmaterial de la Humanidad reconocido por la Unesco en 2010. Mostremos al mundo en qué consiste.

Y lo vamos a mostrar a la francesa, siguiendo el ritual francés. Y el resultado de esa búsqueda de lo auténtico es el gran repas gastronomique mundial, que tendrá lugar el día 19 de marzo y en el participarán 1.300 chefs en el mundo, 35 en España.

Todos esos chefs aceptan una carta de calidad, que es todo el desarrollo de la liturgia de la comida gastronómica francesa: el entrante frío, el entrante caliente, el pescado, la carne, el queso y el postre. Amuse gueule al principio, Cointreau al final. Productos frescos, vinos franceses y recetas particulares del chef que cocina.

Además de los restaurantes, participan todas las residencias de todos los embajadores de Francia en el mundo. En Madrid, ofreceremos una cena concebida en torno a la trufa.

MJMV. ¿Qué acogida tuvo la propuesta de Fabius entre el cuerpo diplomático francés?

Bonnafont. En primer lugar hay que decir que hicieron muy bien las cosas. El último día de la Conferencia de Embajadores fuimos invitados a un Chatêau del ministerio, al que Fabius hizo venir a una decena de grandes chefs franceses, y compartimos un gran almuerzo con degustación  de productos gastronómicos.

En ese ambiente ideal Laurent Fabius nos dijo: “Señoras y señores, es su turno”. A todos nos pareció un reto divertido e interesante, porque un almuerzo a la francesa es la quintaesencia del francés. Porque no es solo lo que hay en el plato. Es toda a liturgia desde el momento en el que uno llega hasta el momento en el que se retira. Y todo debe ser al mismo tiempo una obra de teatro, un concierto, una celebración… Es un verdadero ritual. Un gran momento de cultura.

MJMV. ¿Cómo han seleccionado a los restaurantes participantes?

Bonnafont. Escribí una carta a 360 restauradores en España, hicimos un video, enviamos un dossier de prensa. Los que estaban interesados realizaron una propuesta que fue enviada a París, donde el jurado de un comité de selección decidió.

MJMV. Entiendo que hablamos de una cuestión de Estado…

Bonnafont. Sí, sí, por supuesto. No olvide que Francia es un país en el que el mecenazgo de Estado es una tradición muy poderosa. Y que para nosotros, el Estado es la expresión de la Nación, la cultura es una cuestión de Estado y la gastronomía es una cuestión de cultura.

MJMV. ¿Qué resultado persiguen?

Bonnafont. En primer lugar buscamos que las personas que participan reflexionen sobre el bien comer y el bien estar. Porque estamos en una época de restauración rápida, de masa, de preocupación ecológica a la vez. Y creemos profundamente que hay una relación estrecha entre la cultura gastronómica y el respeto de la naturaleza y la ecología.

Y nos parece que es un buen momento para transmitir ese mensaje a los restauradores del mundo… La buena mesa es el producto fresco, de origen, trabajado. Es la reflexión sobre el equilibrio entre lo dulce y lo salado, entre lo graso, lo magro, lo amargo, etcétera. A fin de cuentas, el almuerzo es algo muy profundo.

Creemos que la gastronomía es un acto de creación y que el cocinero, el chef, es un creador, como el ebanista, el pintor o el compositor… Es decir, hay una reflexión sobre l’art de vivre a la francesa, el arte de vivir.

El almuerzo gastronómico a la francesa es un itinerario cultural. Que no hay que temer, pero del que hay que conocer los movimientos. Cómo se pone la mesa, por qué se pasa del pescado a la carne y no de la carne al pescado, por qué va primero la entrada fría que la caliente, nada es casual.

MJMV. M. Fabius ha comentado: “Diplomacia y arte de vivir a la francesa deben convivir”. ¿Qué quiere decir con eso?

Bonnafont. Talleyrand (Charles Maurice de Talleyrand), el rey de la diplomacia, decía: “Dadme un chef y dejadme hacer”. Y su diplomacia estaba construida en torno a los almuerzos que ofrecía. Las fiestas que organizaba.

¿Por qué? Porque desde hace mucho tiempo en Francia constatamos que cuando uno recibe bien a la gente, la pone en disposición y uno puede hablar más fácilmente.

¡Cuántas veces, mientras fui colaborador del presidente de la República, he visto cómo una discusión difícil se desarrollaba mejor desde el momento en que íbamos a la mesa y entraba en escena el ambiente tan particular de una mesa organizada a la francesa, el servicio muy atento, la calidad de los productos!

Se puede ver cómo un asunto que no se desbloqueaba se desbloquea progresivamente. Lo que sucede es que se construye una atmósfera y es claramente más fácil para alguien sentirse en confianza si le tratas como a un príncipe que si le das un café malo en un vaso de cartón.

MJMV. ¿Existe entonces la ‘gastrodiplomacia’?

Bonnafont. Por supuesto. Y se utiliza con mucha frecuencia. ¿Por qué tenemos bellas residencias con chefs que realizan comidas muy cuidadas? ¿Por qué la mesa del Eliseo, la mesa de Matignon, la mesa de Quai D’Orsay, son mesas reputadas en París? Porque en ellas se hace ‘gastrodiplomacia’.

¿Y para qué sirve la ‘gastrodiplomacia’? Sirve simplemente para mostrar lo mejor de uno mismo.

Del mismo modo que Apple presenta su reloj para impresionarnos, cuando nosotros ofrecemos un almuerzo gastronómico a la francesa aspiramos a impresionar con un savoir faire culinario.

MJMV. ¿Dónde queda el aspecto comercial?

Bonnafont. Existe un mensaje comercial, no en  el sentido de promoción de las exportaciones, sino en el sentido del sistema comercial mundial. Nosotros acordamos mucha importancia a la cuestión de las denominaciones de origen y de la protección de esas denominaciones, de esas etiquetas. En ese sentido el mensaje es: Sepa lo que come. Y sepa estar seguro de que lo que le presentan como tal tipo de carne (española, francesa, argentina) es realmente ese tipo de carne. Porque cuando uno come productos de calidad, come productos de granja que han sido criados en el respeto a los animales. Y eso es interesante. Aquí el mensaje es: “El arte de vivir es una manera de vivir mejor”. Y no es necesariamente más caro. Es prestar atención a la autenticidad de las cosas. En el mundo globalizado tenemos un problema. No seremos competitivos por el salario sino gracias al valor añadido. Es la cantidad de cultura y de inteligencia que el individuo pone en el producto.  Y ahí, en la gastronomía estamos exactamente en ese caso.

Por supuesto cuando hablamos de la comida que está en el plato, pero es que también hay que saber instalar una mesa a la francesa. Y fabricar los manteles, la vajilla, la cristalería, la cubertería… Todo eso es arte realizado por artesanos, tiene a la vez un alto valor añadido, es exportable y no es deslocalizable y cuando se intenta industrializar, pierde su valor. Así, hay toda una reflexión sobre el artesanado como producción de valor y como elemento de competitividad, que nos parece que debemos subrayar.

MJMV. Goût de France es una iniciativa del ministerio de Asuntos Exteriores y  no del ministerio de Cultura. ¿Por qué?

Bonnafont. El ministerio de Asuntos Exteriores de Francia se ocupa de la cultura francesa en el exterior. Y la dirección general de asuntos culturales está en el Quai d’Orsay. Tenemos muy claro que la diplomacia cultural forma parte de la diplomacia.

MJMV. ¿El diseño de una estrategia diplomática puede incluir almuerzos específicos para alcanzar determinados objetivos?

Bonnafont. Evidentemente. Cuando se complica y cuando no se complica también. Un ejemplo: la Banca Europea para la Reconstrucción y el Desarrollo (BERD) fue creada e inventada en París por iniciativa de François Mitterrand y de Jacques Attali, que era el jefe de la delegación francesa. Era complicado, porque participaban en las negociaciones ciudadanos del Este que no habían pertenecido a la Europa democrática durante 40 años, como sabemos, que conocían muy mal a sus homólogos cuya relación no era siempre fácil con las personas que venían de Occidente, que tenían ideologías muy dispares.

Y había que llegar a entenderse con Rusia sobre lo que debía ser una banca europea de desarrollo. No nos conocíamos. No estábamos de acuerdo sobre algunos conceptos y era necesario avanzar en tres meses.

Y lo que hizo Attali de manera muy sistemática, y que de hecho le fue reprochado por la prensa aunque –y yo lo veía– funcionaba realmente muy bien; es que siempre había el almuerzo de las delegaciones siempre era un bufet de gran calidad en lugar de un sándwich cualquiera. Y para los ministros había mesas bien servidas a medio día y por la noche. Porque se trabajaba de las ocho de la mañana hasta las doce de la noche y si queríamos que la gente estuviera en buena disposición y un poco relajada era importante que el momento de comer fuera más distendido. Aunque se seguía hablando del mismo tema, se hacía de otro modo. Con pequeñas confidencias, pequeñas complicidades… “Tomemos un café y un croissant y hablamos un minuto”.

Y es que funciona así. Obviamente no es el único método, hay muchos otros, pero el método del buen almuerzo (no necesariamente gastronómico) a la francesa bien servido incluido en el desarrollo de las cosas, es un método eficaz.

Entrevista realizada por María José Martínez Vial, redactora Jefe de Economía Exterior.